Fajita mit Pilz-Spinatfüllung

Am besten schmecken diese leckeren Röllchen mit selbst gebackenen Fajitas. Diese sind schnell gemacht und halten sich auch ein paar Tage im Kühlschrank.

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

2 EL bratbares Olivenöl

250 g Champignons

250 g frischer Spinat

Salz und Pfeffer

150 g weisse Bohnen, gekocht

100 ml Kokosmilch

1 EL Tahin (Sesampaste)

2 EL Zitronensaft

1 TL süsses Paprikapulver

1 TL Kreuzkümmel, gemahlen

Salz und Pfeffer

1 geräuchter Tofu mit Sesam und Mandeln

1 gelbe Paprika

1 Avocado

4 grosse, Bio-Fajitas (am besten selbstgemacht)

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen und Zwiebeln und Knoblauch darin andünsten. Pilze kurz waschen und in kleine Würfel schneiden. Pilze mitdünsten. Spinat waschen. Schöne Spinatblätter auf die Seite legen. Den Rest klein schneiden und mitdünsten. Das Ganze solange weiter dünsten bis die Pilze weich sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Bohnen in einem Sieb abwaschen und zusammen mit der Kokosmilch, der Sesampaste, dem Zitronensaft und den Gewürzen fein pürieren. Abschmecken.

Tofu in kleine Würfel schneiden. Paprika waschen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Avocado schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden.

In je ein Fladenbrot ein paar rohe Spinatblätter legen und darauf 1-2 Teelöffel Pilzfüllung geben. Mit dem Bohnenmus, Tofu, Paprika und Avocado garnieren. Fein schmeckt auch etwas vegane Sour Cream.