Margarine ist pflanzlich und gesund, oder?

Margarine ist pflanzlich und gesund - oder?

Margarine wurde 1869 vom französischen Chemiker Hippolyte Mèges-Mouriès erfunden, der dafür einen Preis von der Regierung erhielt. Damals hatte man eine billige Alternative zur Butter gesucht. Von pflanzlichen Rohstoffen war jedoch noch nicht die Rede, denn Mèges-Mouriès' Entdeckung basierte im wesentlichen auf einer Mischung aus Rindertalg und Magermilch. 

Auch heute sind längst nicht alle Margarinen rein pflanzlicher Herkunft,

nur schätzungsweise 60 Prozent. Tierische Fette wie Fischöl, Rindertalg und Schweineschmalz spielen nach wie vor eine gewisse Rolle. Bei der großen Masse der konventionellen Margarinen werden die eingesetzten Öle/Fette raffiniert, gehärtet und umgeestert. Dies hat zwar produktionstechnische Vorteile, bringt aber auch eine Reihe von ernährungsphysiologischen Nachteilen mit sich.

Bei der Härtung und vor allem bei der Teilhärtung, entstehen zahlreiche neue Verbindungen, deren gesundheitliche Bedeutung zum Teil noch unerforscht ist. Im Blickpunkt der Diskussion stehen die ebenfalls bei der Fetthärtung entstehenden Transfettsäuren. 

Die Zugabe von Emulgatoren (Lecithin, Mono- und Diglyceride) garantiert eine streichfähige Mixtur, die beim Braten nicht spritzt. Der Farbstoff Carotin gibt der Margarine den goldgelben Teint der Butter, und Aromastoffe (diese sind meist synthetisch hergestellt) peppen den Geschmack auf. Eiweißzusätze (Casein, Lactose) besorgen das gewünschte Bräunen in der Pfanne, und Antioxidantien (Vitamin E, A) oder auch Konservierungsmittel verlängern die Haltbarkeit. Gesetzlich vorgeschrieben ist die Beigabe von 0,2

bis 0,3 Prozent Stärke, um eine analytische Unterscheidung von der Butter zu ermöglichen.

Pflanzenmargarine aus Naturkostläden

Biologische, rein pflanzliche Margarinen werden nicht gehärtet oder umgeestert, so daßTransfettsäuren nicht oder allenfalls nur in Spuren vorkommen. Durch den hohen Anteil an

unraffinierten, nativen Ölen liefern die Naturkost-Margarinen reichlich Linolsäure und wertvolle Fettbegleitstoffe wie die biologisch wirksamen Glykolipide, die das Immunsystem beeinflussen. Außer Sojalecithin als Emulgator, Zitronensaft zur Steuerung des pH-Wertes und Karottensaft als Farbgeber sind keine weiteren Inhaltsstoffe notwendig. Und, die Zutaten der Streichfette aus dem Bioladen stammen inzwischen zu mehr als 95 Prozent aus kontrolliert biologischem Anbau.

Dennoch müssen die Hersteller Kompromisse eingehen: Um die freien Fettsäuren zu begrenzen und unangenehme Färbungen zu vermeiden wird bei Palmkern- und Kokosfett auf die Raffination zurückgegriffen. Nicht-raffiniert sind die beiden festen Fette nur schwer erhältlich. Um die Mindesthaltbarkeit gewährleisten zu können, wird flüssiges Pflanzenöl einer schonenden Wasserdampfbehandlung bei maximal 140 Grad unterzogen.

Fazit

Herkömmliche Margarinen sind ein Industrieprodukt, welches nicht vereinbar mit der natürlichen und vollwertigen Ernährung ist. Zudem sind die wenigsten Margarinen vegan. Die im Naturkostladen angebotenen Margarinen sind zweifellos gesünder als konventionelle Ware, aber dennoch zum Teil verbesserungswürdig. Den für die Fett-Wasser-Verbindung unverzichtbaren Emulgator Sojalecithin beziehen noch nicht alle Firmen in kontrolliert biologischer Qualität. Nicht zuletzt wegen drohender Genmanipulation besteht hier Handlungsbedarf.