Für 6 Personen
Apèro: Randencracker mit Meerrettichmousse & Karottencracker mit Curry-Kichererbsencrème
Meerrettichmousse
10 g frischer Meerrettich (nach Belieben mehr oder weniger)
100 g veganer Frischkäse
0.5 TL Salz
Frisch gemahlener Pfeffer
2-3 Tropfen Zitronensaft
0.5 TL Senf
12 Karottencracker (Alnatura)
Meerrettich schälen und fein reiben. Alle Zutaten gut vermengen und kurz vor dem Servieren auf den Karotten Crackern anrichten. Vorher kühl stellen.
Curry-Kichererbsencrème
100 g Kichererbsen
2 EL Sojajoghurt
1 gestrichener TL mildes Currypulver
1 Prise Garam Masala
1 gestrichener TL Salz
1 TL Kokosöl
12 Randencracker (Alnatura)
Alle Zutaten fein pürieren und kurz vor dem Servieren auf den Karotten Crackern anrichten. Vorher kühl stellen.
Chicoréeschiffli mit karamellisierter Apfel-Kale-Füllung
1-2 rote Zwiebeln
1 Apfel
1 EL vegane Butter
6 Stängel Federkohl
2 EL Pinienkerne
0.5 TL Salz
0.5 TL mildes Currypulver
Frisch gemahlener Pfeffer
1-2 Endivien
Die Zwiebeln schälen und in in kleine Würfel schneiden. Apfel rüsten und in kleine Würfel schneiden. Beides in der veganen Butter auf kleinem Feuer anbraten. Federkohl waschen, rüsten und fein schneiden. Federkohl und Pinienkerne in die Pfanne geben. Die Gewürze dazu geben und das Ganze auf kleinem Feuer ca. 15 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Unterdessen den Chicorée waschen und die Blätter einzeln abtrennen. Vor dem Servieren die Blätter mit der Füllung füllen.
Rote Beete Sterne mit lauwarmen Salbei-Linsen
1 grosse Rote Beete
12 Salbeiblätter
1 TL Salz
6 EL Olivenöl
200 g braune Linsen oder Belugalinsen
1 Lorbeerblatt
2 Knoblauchzehen
3 EL bratbares Olivenöl
1 TL Salz
1 TL Aceto Balsamico
Frisch gemahlener Pfeffer
Die Linsen über Nacht in Wasser einweichen.
Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Die Roten Beete waschen und in eine Gratinform stellen. Die Salbeiblätter waschen und über den Roten Beeten verteilen. Mit Salz und Olivenöl bestreuen resp. beträufeln. Das Ganze für 1 Stunde im Ofen backen.
Linsen abspülen, in frischen Wasser mit Lorbeerblatt ca. 20 Minuten gar aber noch bissfest garen und abschütten.
Den Knoblauch schälen, entkeimen und in feine Scheiben schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Knoblauch darin andünsten. Herd abstellen. Linsen beigeben. Salz, Aceto Balsamico und Pfeffer beigeben. Wenn die Roten Beete gar sind, den Salbei rausnehmen und zu den Linsen geben. Linsen umrühren und zugedeckt ziehen lassen.
Die gebackenen Randen schälen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit einem Guetzliförmli Sterne ausstechen (aus den Resten einen Salat oder eine Suppe zubereiten). Je drei Sterne auf einem Teller anrichten und mit Olivenöl beträufeln. Die Sterne mit den lauwarmen Linsen servieren.
Sellerie-Morchel-Ragout auf Knusperrösti
50 g getrocknete Morcheln
2 Frühlingszwiebeln oder Lauchzwiebeln
1 kleiner Knollensellerie
3 EL bratbares Olivenöl
0.5 dl Noilly Prat
1 TL Tomatenpürée
1 TL Senf
250 ml Haferrahm
1 kg festkochende oder vorwiegend festkochende Kartoffeln
1 gehäufter TL Salz
Frisch gemahlener Pfeffer
0.5 gestrichener TL Muskatnuss
Bratbares Olivenöl
Die Morcheln für mindestens eine Stunde in Wasser einweichen, dabei soviel Wasser verwenden, dass die Morcheln gerade bedeckt sind.
Morcheln abschütten, dabei das Einweichwasser auffangen. Die Zwiebeln waschen, rüsten und fein hacken. Den Sellerie schälen und sehr klein Würfeln (4 x 4mm). Das Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen und die Zwiebeln und den Sellerie darin andünsten. Zugedeckt weiter dünsten bis die Selleriewürfeli gar sind. Morcheln etwas zerkleinern und zum Gemüse geben. Mit Noilly Prat ablöschen. 0.5 dl des Einweichwassers dazugeben. Tomatenpürée und Senf dazugeben. Die Sauce aufkochen und ca. 10 Minuten auf kleinem Feuer köcheln lassen. Pfanne vom Herd nehmen und Haferrahm unterrühren. Vor dem Servieren nochmals erwärmen, nicht mehr kochen und abschmecken.
Ofen auf 230 Grad Grill oder Oberhitze vorheizen.
Die Kartoffeln knapp gar kochen, abschütten und etwas auskühlen lassen. Danach schälen und an der Röstireibe in eine Schüssel reiben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Aus der Kartoffelmasse kleine Röstis formen und diese in etwas Olivenöl leicht anbraten. Die Röstis auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Vor dem Servieren die Röstis im Ofen ca. 10-15 Minuten knusprig backen. Röstis mit der Morchelsauce servieren.
Macadamia-Kokosblüten-Eis
400 ml Kokosmilch
200 ml Sojamilch
100 g Kokosblütenzucker
0.25 TL Guarkernmehl
0.25 TL Johannisbrotkernmehl
1 Prise Salz
80 g (Honig)-Macadamiakerne
Kokosmilch und Sojamilch aufkochen. Alle anderen Zutaten bis auf die Nüsse langsam in die Milch rühren. Die Nüsse etwas zerkleinern (ca. vierteln) und zur Milch geben. Das Ganze in eine Tupperware füllen und tiefkühlen oder in die Eismaschine geben. Während 6 Stunden alle 2 Stunden umrühren. Dann über Nacht gefrieren. Ca. 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Tiefkühler nehmen. Mit frischen Früchten anrichten.
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