In den letzten Wochen wurde ich öfters nach Produkten aus Lupinen gefragt - was denn das ist und was man damit machen kann.
Hier also ein Überblick über den neuen Stern am Himmel der pflanzlichen Proteine und damit dem Fleischersatz.
Die Saat der bunt blühenden Lupinen wird nicht erst seit gestern gegessen. Bereits 2000 vor Christus war den Ägyptern die Lupine ebenso wichtig wie Getreide. In den Mittelmeerländern wird sie in 3000 Jahre alten Schriften erwähnt. Unsere Vorfahren wussten allerdings um die bitteren und schlecht verdaulichen Inhaltsstoffe, die Alkaloide. Sie wuschen die Samen deshalb in Meerwasser, damit sie bekömmlich wurden. Heute ist diese aufwendige Prozedur nicht mehr nötig. Den Züchtern ist es gelungen, alkaloidarme Sorten heranzuziehen, die als Süßlupinen bezeichnet werde.
Botanisch ist die Lupine eine Leguminose wie die Erbse und die Bohne. Nach der Blüte hängen an den Stängeln drei bis sieben Zentimeter lange Schoten, die nierenförmige Samen beherbergen. Sobald die Schoten gut trocken sind, können die Lupinensamen mit dem Mähdrescher geerntet werden.
1. Wunderbare Eiweissquelle
Der Proteingehalt der Lupinensamen ist mit 18% sehr hoch. Im Lupinenmehl ist die Konzentration sogar noch höher bei bis zu 45%. Der Kohlenhydrat- und Fettanteil ist hingegen mit jeweils 3,3 Prozent sehr niedrig. Das Lupineneiweiss enhält alle acht essentiellen Aminosäuren, die der Mensch benötigt. Insbesondere enthält es viel der Aminosäuren Lysin und Tryptophan, welche im Getreide nur spärlich vorkommen. Daher ergänzt die Lupine ganz hervorragend Getreidegerichte und kann deren biologische Wertigkeit enorm erhöhen.
Tipp: Bei Gerichten aus Mehl wie Brot, Kuchen oder Omeletten einfach 15% der angegebenen Mehlmenge mit Lupinenmehl ersetzen. Dadurch sinkt der Kohlenhydratgehalt der entsprechenden Mahlzeit und die Eiweissqualität steigt.
Das Lupineneiweiss ist basisch und damit, im Vergleich zu tierischen Eiweissquellen und anderen Hülsenfrüchten, äusserst arm an Harnsäure produzierenden Purinen.
2. Eisenlieferant
Die Lupine liefert das besonders leicht resorbierbare zweiwertige Eisen, das rasch vom Körper aufgenommen und für die Hämoglobinherstellung verwertet werden kann. Lupine kann daher für die Verbesserung der Blutqualität verwendet werden.
3. Antioxidantien
Die Lupine ist reich an Beta-Carotin und Vitamin E und reduziert daher mit der antioxidativen Kraft dieser Vitalstoffe oxidativen Stress und eliminiert freie Radikale.
4. Cholesterinfrei
Im Gegensatz zu tierischen Eiweissquellen sind Lupinenprodukte cholesterinfrei. Stattdessen verfügen sie über einen sehr hohen Anteil (85%) an gesunden ungesättigten Fettsäuren.
5. Regional
Der Anbau der Lupine ist in der Schweiz problemlos möglich. Die Pflanze ist anspruchslos und gedeiht auch auf sandigen und trockenen Böden. Das Lupineneiweiss ist folglich ein regionales pflanzliches Eiweiss, für das keine Importe aus Entwicklungsländern nötig sind.
6. Biologisch
Lupinen gedeihen sehr gut auf ungedüngten Böden. Die Lupine lockert sogar den Boden und reichert ihn mit Stickstoff an, so dass nachfolgende Kulturen einerseits besser wachsen und andererseits weniger gedüngt werden müssen. Die Lupine ist daher schon seit vielen Jahren ein wichtiger Helfer in der biologischen Landwirtschaft.
Was mache ich damit?
Lupinenmehl
Lupinenmehl kann wie gesagt ein Teil der Mehlmenge beim Backen ersetzen.
Bei veganer Ernährung kann das Lupinenmehl wie Sojamehl als Ei-Ersatz verwendet werden (s.h. Familycious Newsletter "Es geht auch ohne Ei").
Weiter wird das Lupinenmehl aus beschriebenen Gründen in Proteinshakes verwendet.
Lupinenschnitzel
Immer mehr werden auch Fleischersatzprodukte aus Lupinen wie Lupinenschnitzel und Lupinengeschnetzeltes angeboten. Ich verwende diese Delikatessen wie früher Pouletbrust - gebraten über Salat, im Wok oder geschnetzelt mit Sauce.
Demnächst werden einige Rezepte auf Sprössling erscheinen.
Am Besten Ihr probiert es aus. Bei uns mögen es alle - v.a. die Kleinste ;-)
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