Bärlauchrisotto mit Pilzliragout

Der Frühling kommt und der Bärlauch duftet am Waldrand. Wir lieben ihn als würziges Pesto zu fast allen frischen Frühjahrsgerichten.

2 Bund Bärlauch

2 EL Pinienkerne

0.5 TL Meer- oder Bergsalz

extravergine Olivenöl

1 mittlere Zwiebel

2 EL Olivenöl

250 g Risottoreis

2 dl Weisswein

6 dl Gemüsebrühe, heiss

2 EL Bärlauchpesto

1 Frühlingszwiebel

2 EL Olivenöl

500 g frische Champignons

2-3 Stangensellerie-Stängel

0.5 Bund Petersilie

1 EL Tomatenpüree

250 ml Sojarahm

Meer- oder Bergsalz

Frisch gemahlener Pfeffer

Für das Pesto Bärlauch, Pinienkerne und Salz im Cutter sehr fein schneiden und in ein kleines verschliessbares Glas füllen und mit Olivenöl auffüllen.

Zwiebel fein hacken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebeln bei mittlerer Hitze dünsten. Reis dazugeben und kurz mitdünsten. Wenn der Reis glasig ist, mit Weisswein ablöschen und komplett einkochen lassen. Unter Rühren Gemüsebrühe nach und nach dazugiessen und einkochen lassen bis der Reis nach ca. 30-40 Minuten sämig ist. Bärlauchpesto unterrühren und für ca. 5-10 Minuten stehen lassen. 

Während der Reis köchelt, Frühlingszwiebel feinhacken und im Olivenöl in einer Bratpfanne andünsten. Champignons kurz abwaschen und vierteln und zu den Zwiebeln geben. Stangesellerie-Stangen in ca. 0.5 cm dicke Stücke schneiden und zu den Pilzen geben. Alles ca. 10 Minuten weich dünsten (ggf. abdecken). Petersilie feinhacken und dazugeben. Tomatenpüree unterrühren und Rahm dazugeben. Kurz aufkochen und abschmecken.